13.10.2017
Redazione: "Signor Nagler, a quale filosofia si ispira in cucina?"
Freddy Nagler: "Personalmente ritengo che l'eccellenza dei sapori si basi su due aspetti fondamentali: l'uso di ottime materie prime e la riduzione al minimo dei tempi di lavorazione/trasformazione. Sono questi due principi a ispirare il nostro lavoro al Savoy Dolomites & Luxury SPA Hotel. Acquistiamo gli ingredienti principalmente dai produttori locali e da piccole aziende agricole, premurandoci anche di dichiarare l'origine delle materie prime."
Redazione: "Da chi vi rifornite, per esempio?"
Freddy Nagler: "Acquistiamo in prevalenza prodotti biologici, innanzitutto, e lo facciamo dai contadini dei dintorni. A fornirci la carne, per esempio, è un maso agricolo di Barbiano, yogurt e formaggi vengono invece da un'azienda agricola della Val Gardena. Ma anche gli ortaggi, l'insalata e le erbe aromatiche li compriamo dai produttori della zona. La mozzarella di bufala e l'olio di oliva vengono dall'Italia centrale ma ci teniamo comunque a servirci sempre da piccole aziende, più attente alla qualità dei loro prodotti. Il prezzo sarà magari più alto ma anche il gusto è altrettanto elevato."
Redazione: "Usate esclusivamente prodotti biologici?"
Freddy Nagler: "Sicuramente il più possibile, evitando ad esempio di acquistare varietà ittiche rare. Logico che qualche volta non si possa lavorare al 100% con prodotti biologici ma, ogni volta che è possibile, lo facciamo."
Redazione: "Qual è il vostro approccio per quel che riguarda la lavorazione dei prodotti?"
Freddy Nagler: "Cerchiamo di ridurre al minimo i processi e tempi di lavorazione, così da conservare il più possibile intatte le vitamine e gli aromi naturali. Con il procedimento “sous vide”, per esempio, garantiamo una cottura il più possibile delicata degli ingredienti. Ma che ci da comunque la possibilità di mantenere l'intensità del gusto proprio delle materie prime che impieghiamo."
Redazione: "Grazie mille per questo incontro"